一個人開店，既要備料、煮餐，也要接單、收錢和清潔。即使店裡只有幾張桌子，只要客人同時進來，工作仍可能全部卡在同一個人身上。
所以，先畫出一個人從開店到收店的工作流程，再決定菜單、座位與設備。最小成本必須把自己的時間和體力也算進去。
本文以「單一午餐時段、外帶為主、接受預訂的小店」作為設計案例。桌邊服務、多道現做料理或同時供應午晚餐，需要重新估算工作量。
菜單先看能否共用備料與設備
假設店裡先提供兩種主餐，共用米飯與配菜，再加一款湯。客人有選擇，但店主不用為每道餐重新準備一套材料。這是試營運的起點，不是所有店都適用的品項數。
每新增一道餐，先問：是否多一批容易剩下的食材？是否占用同一座爐台？是否需要臨時切配？是否多一種難清洗的器具？
一款售價高的餐，如果在餐期長時間占住唯一的爐台，可能讓其他訂單一起等待。評估品項時，要同時看每份留下的金額和尖峰時間占用的工作量。
份量與可調整項目也要先定義，讓點餐時能清楚確認。每張單都臨時設計一次，會讓備料、出餐與確認更難預測。
租店面前，把現場流程走一次
拿預計的菜單，模擬取料、烹調、裝餐、封裝、交付、收款與清潔。看哪些工作需要來回走動，哪些會同時爭用水槽、冰箱或工作檯。
店租低，但缺少必要的供電、排水、排煙或工作空間，可能需要額外改造。簽約與裝修前的場所、登記及食品業者相關查詢，請從開餐廳準備指南 逐項確認。
預算可以優先刪減裝飾和非必要設備，必要的冷藏、清洗、衛生及安全條件仍要保留。二手設備則要連同檢修、清潔、搬運、安裝和故障停業的影響一起評估。
開店資金與每月需要的金額分開算
以下以新台幣計算；除附條件與官方來源的健保金額外，其餘都是假設試算，不是台灣開店行情或最低預算。案例假設找到已具基本餐飲設施的場地，不需大型改造；若場地條件不同，數字就不適用。
| 開始營業前的資金用途 | 假設金額 |
|---|---|
| 租賃押金 | 40,000 元 |
| 設備購置、檢修與安裝 | 100,000 元 |
| 工作檯、必要小幅調整與招牌 | 30,000 元 |
| 初期器具、食材與包材 | 15,000 元 |
| 開辦行政及專業確認預算 | 10,000 元 |
| 合計 | 195,000 元 |
押金是被占用的現金，不是每月費用；設備也不能在估算長期獲利時當作永遠不用更新。SBA 的創業規劃說明 將一次性與每月支出分開，並以固定成本除以每單售價扣除變動成本的餘額，估算損益兩平數量。下面沿用這個算式，另外加入老闆的生活提領與準備金，作為經營目標。
| 每月規劃項目 | 假設金額 |
|---|---|
| 店租 | 20,000 元 |
| 水電瓦斯基本支出 | 5,000 元 |
| 通訊與工具 | 1,000 元 |
| 會計師／記帳士每月記帳委外預算 | 2,500 元 |
| 年度申報另收費預算，6,000 元分攤 12 月 | 500 元 |
| 維護、清潔與其他固定預算 | 4,000 元 |
| 設備更新準備金 | 3,000 元 |
| 營運支出與準備金合計 | 36,000 元 |
| 負責人本人健保費，條件見下文 | 2,171 元 |
| 老闆生活提領目標，不含上列健保 | 40,000 元 |
| 每月需要支應的金額 | 78,171 元 |
基本水電與每份餐增加的能源支出分開估算，避免重複計入。眷屬健保、其他實際適用的保險、稅款、貸款及其他費用，也要另外納入。這是資金規劃表，不是正式損益表。
若假設前三個月沒有收入，僅啟動資金與表內每月需求，就要 195,000＋78,171 × 3＝429,513 元。營業時的食材周轉、稅款和意外維修還需另估；實際準備期應按自己的試營運計畫調整。
記帳與健保不能藏在「其他雜費」裡
表中的委外記帳與年度申報費是預算假設，應由會計師或記帳士按憑證量、組織型態、發票與員工等情況報價，確認月費和年度費是否重複。不要只用餐廳大小推斷申報方式。
健保的 2,171 元沿用一人公司成本案例 的條件：符合自行舉證規定的未滿五人事業負責人、適用投保金額 42,000 元、無眷屬，依健保署 115 年表 計算。實際身分與投保金額須確認，不能一律套用；生活費已排除這筆健保，避免重複。
如果自己整理並申報，假設把每月 3,000 元委外預算改為 500 元工具與諮詢預算，每月資金需求可降為 75,671 元。但需要保留銷售、進貨、耗損、平台撥款與憑證的核對時間，也要確認自己適用哪些申報義務。可從財政部網路申報說明 了解其中的營所稅作業，其他稅目另行確認。
若自行處理平均每月比委外多四小時，以每小時 500 元估計，省下的 2,500 元現金對應 2,000 元額外時間成本。後文 176 小時的月工時也應加到 180 小時。若清潔和備料已占滿時間，自己報稅未必是最合適的省錢項目。
每天需要賣幾份，才撐得起這間店？
可用損益兩平計算器 換成自己的售價、成本與營業天數，並把生活提領與準備金列入額外經營目標。想估啟動投入與現金缺口，可搭配開店資金與現金續航試算器 。
假設每份餐售價 150 元，食材 50 元、包材 8 元，耗損分攤、交易費與隨餐量增加的能源等合計 7 元。每份變動成本共 65 元，留下 85 元支應每月需求。
78,171 ÷ 85 約為 919.7，向上取整為每月 920 份。每月營業 22 天，平均每天約 41.8 份；若設定每天相同的整數目標，就是 42 份。
每天賣 42 份，一個月收入為 138,600 元，扣除變動成本 60,060 元、營運支出與準備金 36,000 元、本人健保 2,171 元，再提領 40,000 元生活費，只餘 369 元。這還沒涵蓋稅款及未列項目，也沒有收回啟動投入，緩衝很小。
用同一組假設看幾種銷量：
| 每日銷量，月營業 22 天 | 支應表內全部月需求後的餘額，未計稅及未列項目 |
|---|---|
| 30 份 | −22,071 元 |
| 42 份 | 369 元 |
| 50 份 | 15,329 元 |
改採上述自行記帳情境，75,671 ÷ 85 向上取整為每月 891 份，平均分到 22 天的整數目標為每天 41 份；這個變化要和增加的帳務工時一起評估。
若採外送平台、折扣或其他收款方式，要代入相應費用重新計算。實際平均售價、剩料和餐點組合改變時，也不能一直沿用每份 85 元的假設。
算得出 42 份，還要確認餐期做得完
假設每份餐在尖峰時段需要你親手操作三分鐘，42 份就需要 126 分鐘。若取餐集中在兩小時，光是製作與裝餐就已用滿時間，還沒算收款、詢問、補料和意外。
試營運前，可用接近真實的訂單順序模擬一輪，量出最忙的 15 分鐘能穩定完成幾份。再以這個結果設定分時取餐名額，留出處理例外的空間。座位數與接單上限要配合實測能力。
若只能穩定完成每天 30 份，表中的經營模式就有缺口。要重新調整售價、菜單、固定支出或製作流程；臨時請人也可以是選項，但新增人力成本需要重算。
把採買、清潔和休息一起排進日程
假設每天採買與備料三小時、營業三小時、清潔及對帳一個半小時，共七個半小時。每月營業 22 天，就是 165 小時；另有每月 11 小時的盤點、維護與行政，總計 176 小時，以四週換算約每週 44 小時。
這比「每天只開三小時」更接近這個案例的真實工作量。若休息日還要備料和採買，也要算進去。並事先決定生病、設備故障或材料短缺時如何停接、通知與處理既有訂單。
預訂能幫助安排備料，但仍可能臨時取消。若採預付，要清楚說明取餐、取消與退款方式，並記錄未完成的訂單；預收款仍對應尚未履行的餐點。
點餐工具要解決現場已經存在的問題
如果常漏抄品項，工具應協助確認訂單；如果卡在收錢，就檢查付款與對帳流程；如果餐做不出來，先處理廚房產能。
掃碼點餐可以列入測試，但客人送單後，仍要有人確認、製作、交付與處理異常。試用時走完加單、取消、售完和網路故障的情境，確認自己忙碌時也能操作。相關選擇可看開餐廳指南的點餐工具比較 。
先做一張簡單紀錄表，追蹤每天餐數、收入、耗損、總工時與尖峰等待。連續記錄幾輪餐期後，再決定要加設備、調整品項或擴大接單。當所需銷量、實際需求和一個人的產能對得起來，才有依據增加下一筆投入。